Bugun...
Reklam
Reklam


Keme Mantarı
Keme Mantarı

Keme Mantarı

Halk arasında \"Kumi, Keme, Dümbelek, Domalan, Tombalak\" diye adlandırılan; yeraltında ve toprak yüzeyinden 5-10 cm derinde yetişen Terfezia boudieri Chatin mantarının Akdeniz ülkelerinden Kıbrıs, Cezayir, Suriye, Tunus, Fransa, İspanya, İtalya ve Libya\'da varlığı bilinmektedir. Ayrıca Orta Doğu\'da Suriye\'nin iç kesimleri, Kuveyt ve Suudi Arabistan\'da mahalli olarak \"Kamayeh, Kamah veya Karne\" gibi isimlerle anılmaktadır (1).

Keme mantarı ilkbahar mevsiminde pazar yerlerinde ve manavlarda mevsimlik bir sebze gibi satılır.

Yurdumuzda da Doğu ve Güneydoğu Anadolu\'nun uygun ekolojik şartlara sahip

ortamlarında yetişen keme mantarı, bölgedeki bazı şehir merkezlerine (Urfa, Gaziantep, Malatya gibi) götürülerek pazar yerlerinde ve dükkanlarda mevsimlik bir sebze gibi satılmaktadır. Ayrıca yine bu şehirlerden Arap ülkelerine kemenin ihraç edildiği de bildirilmektedir (1).

Yöre halkı tarafından \"Kumi Otu\" diye adlandırılan tek yıllık bitkilerden Helianthemum cinsine ait türlerle mikoriza oluşturur. Şanlıurfa\'da mantarın bulunduğu yerlerde yetişen en bol bitkinin Helanthemum salicifoliıım olduğu tespit edilmiştir. Genellikle kumlu-taşlı topraklarda yetişir. Mart, Nisan ve Mayıs aylarında, İlkbahar yağışlarından hemen sonra bol olarak görülürler. Yöre halkı tarafından topraktan sopa yardımı ile kazılarak çıkarılmakta ve toplanmaktadır.

Tarihsel kaynaklarda, îbn-i Baytar tarafından anlatılan keme\'nin sıkılması ile elde edilen suyun aktarılması

Birecikli Şair \"Baba Kani\"nin Tıbb-ı Nebeviyi kaynak göstererek, keme suyunun Peygamberimiz\'ce göz tedavisinde kullanılabileceğini söylemektedir (3). Bu durum sünen-i Tirmiz\'de (4) geçmektedir. Burada Peygamberimizin \"Domalan (keme) kudret helvasıdır ve onun suyu göze şifadır\" dediği kayıtlıdır.

1986\'da yapılan bir çalışmaya göre Terfezia boudieri Chatin mantarından elde edilen usare ve diğer ekstreleri Gram( + ) bakterilerden Staphı/Iococcus aureus, Bacillus subtilis ve Micrococcus luteus \'a ayrıca Mycobacterium smegmatis\'e ve Candida utilis mayasına karşı antimikrobiyal aktivite göstermiştir. Gram (-) bakterilere antimikrobiyal aktivitesi E. coli ve Salmonella thyphimurium organizmalarında belirlenmiştir (5).

Libya\'da yapılan bir çalışmada Terfezia boudieri Chatin besin değeri olarak onun protein, Fe, K, Ca, Na bakımından zengin olduğunu göstermiştir (6). Sonuçlar, temel amino asitlerden dokuzunu içermesi sebebiyle proteinin yüksek kalitede olduğunu belirtmiştir. Ayrıca Keme mantarının yağ içeriği ve yağ asitlerinin analizi sonucunda, total yağ yüzdesinin düşük olduğu, temel yağ asitlerinden linoleik asit bakımından zengin olduğu ve çok doymamış yağ asitlerinden 22:4, 22:5\'in bulunduğu belirtilmiştir (7).

Yöre halkı tarafından kişi başına 10-100 kg taze mantar toplandığı ifade edilmektedir. Bunun bir kısmını kendisi kullanan halk geri kalanını bir ziraî ürün gibi satmaktadır. Keme mantarı 2011 yılında pazarlarda kilosu 20-50 TL arasında satılmaktadır. Ayrıca keme mantarının afrodizyak bir etkiye sahip olduğuna inanan Araplar tarafından Urfa ve Gaziantep\'ten satın alınan keme mantarı, yurdumuza bir döviz girdisi sağlamaktadır.

Şanlıurfa ve Gaziantep yöresinde keme mantarı geniş bir tarzda besin olarak değerlendirilmektedir. Ondan yapılan yemekleri şöyle sıralayabiliriz; yoğurtlu keme yemeği, haşlanmış keme cacığı ve salatası, kemeli lahmacun, keme kebabı, keme böreği, hatta turşusu gibi (2). Keme ayrıca bütün özellikleri muhafaza edilmek şartı ile salamura ve kurutma suretiyle kış için saklanır.

Anadolu\'da keme için söylenen bir rivayet şöyledir: Hz. Ömer, halifeliği döneminde halk içine çıkıp evleri dolaştığı sırada bir kadının yetimlerinin karnını doyurmak amacı ile suda taş kaynattığını görür, bunun üzerine o eve erzak yardımı yapan Hz. Ömer suda kaynayan taşları alıp toprağa serper, halk arasında işte o taşlardan kemenin oluştuğu ve bugünlere kadar geldiği söylenmektedir.

 

İlkbahar mevsiminde lokantalarda özel müşterileri olan keme kebapları yapılmaktadır. Kilosu normal kebaplara nazaran 3 kat pahalı olup. Sade kebap 15 TL den, Kemeli kebap ise 20 TL\'den satılmaktadır.

Keme\'den yapılan yemekleri şöyle sıralayabiliriz: Sade kebap, domatesli kebap, soğanlı kebap, sarımsaklı, yoğurtlu kebap, patlıcanlı kebap, patatesli keme, safranlı keme, keme kavurma, keme ekşisi, keme köfte, keme tavası, haspirli keme, güveçte keme boranı, kemeli tas kebabı, keme kavurma, kemeli omlet, kemeli pilav, keme çorbası, keme sote.

En yaygın keme yemeklerinden tarifler:

 

KEMELİ KEBAP

Malzemeler:

1 kg Keme, 1 kg orta yağlı koyun kıyması, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 kg odun kömürü.

Yapılışı:

Kömürler mangala konup ateş yakılır kayılmaya bırakılır. Kemeler suya konup ıslatılır üzeri yumuşayınca bıçak süre süre üzerindeki kısımlar alınır. Kuşbaşı doğranır. Et bir kaba alınır, içerisine tuz konup iyice karıştırılır. Kebap şişlerinden birine kemeden bir parça saplanır. Ceviz büyüklüğünde bir parça et alınıp avuca yuvarlanarak şekil verilip ortasından kemenin üzerine saplanır. Bir keme bir et olmak koşuluyla şiş tamamlanır. Bütün şişlere aynı işlem uygulanır. Kayılmış kömür ateşinin üzerine şişler dizilir bir süre beklenir. Şişlerin her iki tarafının iyice pişmesi sağlanır. Şişte pişen kebap bir kabın içine sırası bozulmadan çekilir, sıcakken servis yapılır. Kemeli kebap, iyice doğranmış maydanoz ve yeşil soğan karışımıyla dürüm yapılarak yenir. Bu işlem lokantalarda özel olarak hazırlanmış soğan, maydanoz, pul biber, sumak, domates ile servise sunulur

 

Not: Kemeler gevrek olduğu için doğrudan şişe saplanırsa çatlar kırılır. Tenekecilerde, kemeyi şişin geçebileceği kadar delen, huni şeklinde keme deleceği vardır. Kemeler önce delecek ile delinir, sonra da şişe saplanır. Kemenin kabuklarını soymak ve parçalamamak özen gerektirir. Eskiden keme, bıçak ile değil ziyan olmaması adına özel olarak hazırlanmış taşlara sürtülerek soyulmaktaydı.

Not: Bundan 60-70 yıl önce bahar ayları yağışlı geçtiğinde, köylüler topladıkları çuval dolusu kemeyi pazara getirir, domates ve patlıcan çıkıncaya kadar, bahar boyunca Urfa\'da keme kebabı yapıldığı söylenmektedir.

 

KEMELI SADE KEBAP

KEMELI CACIK

Malzemeler:

1 kg Keme, 1 kg orta yağlı koyun kıyması, 1 tatlı kaşığı tuz. 100 gr. tereyağı, 2 baş soğan, 2 domates, 1 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 demet maydanoz, kırmızı biber, karabiber, tuz, su ve dürümlük pide. Yapılışı:

Kemeler yıkanarak soyulur, kuşbaşı doğranır. Kebaplık et, zırh ile çekilir, sonra kıymanın üstüne tuz serpip ezmeden harmanlanır. Bu kıymaya, doğranmış maydanoz, taze kırmızı biber ve karabiber ve keme konularak iyice harmanlanır. Hazırlanan et-keme karışımı, kebap şişlerine yuvarlak biçimde saplanır ve mangalda pişirilir. Pişirilen kemeli sade kebaplar bir lengere (tepsiye) çekilir. Dürümlük Urfa \"açık ekmek\" pidesi üzerine kemeli kebap yerleştirilir, yanına közde pişen biber, maydanoz, soğan eklenerek dürüm yapılıp yenilir.

KEME BORANİSİ

Malzemeler:

Vı kg keme, Vı kg orta yağlı parça et, 2 su bardağı yoğurt, 2-3 diş sarımsak, 2 yemek kaşığı sade yağ, tuz.

Boranı köftesi için bak (yuvarlak).

Yapılışı:

Etler kuşbaşı doğranır tencerede yağ ile 15-20 dakika kavrulur. Kemeler yıkanıp fındık büyüklüğünde doğranır, kavrulmuş ete ilave edilip kemeler de hafif kavrulur, üzerine 3-4 su bardağı su ilave edilip et ve kemeler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Bulgurla yapılan köfte nohut büyüklüğünde yuvarlanıp yağda kızartılır. Sulu keme yemeği tabağa alınır, üzerine bir avuç köfte tanesi konularak servis yapılır (9).

 

KEMELİ TAS KEBABI

Malzemeler:

Vı kg koyun eti, Vı kg keme, 2 kaşık sade yağı, 1.5 su bardağı ve biraz tuz.

Yapılışı:

Et yıkanır, fındık büyüklüğünde doğranır. Kemeler yıkanır, et büyüklüğünde doğranır. Derin bir tavaya yağ konur etler atılarak 10-15 dakika kavrulur, kemeler de etin üzerine konarak kavrulmaya devam edilir. Tencereye çok az su eklenip tuz atılır. Derin bir tas tavanın ortasına kapatılarak et ve kemenin tasın altında iyice pişmesi sağlanır. Sıcak servis yapılır. Bu yemek pilav ile de servis yapılabilir (9).

Malzemeler:

3-4 Keme, lkg yoğurt, 3 diş sarımsak, tuz.

Yapılışı:

Kemeler yıkanır, 2-3 su bardağı su ile haşlanır. Sarımsaklı yoğurt yapılır, kemeler incecik sarımsaklı yoğurda katılır ve servis yapılır (9).

 

HASPİRLİKEME

Malzemeler:

 

Vı kg Keme mantarı, Vı kg parça et, ilikli kemik 1 kg süzme yoğurt, nohut, tereyağı, bir tutam haspir otu.

Yapılışı:

İlikli kemikler suda haşlanarak suyu alınır. Parça et, nohut ile birlikte ilikli kemik suyunda haşlanır ve keme ilave edilir. Ardından süzme yoğurt ile karıştırıp servis edilir. Servis ederken tereyağı ile hazırlanmış haspir otu ile karışmış sos da ilave edilerek sıcak servis yapılır.

KEMELİ OMLET

Malzemeler:

 

4 adet yumurta, 2 adet domalan (keme), 1 adet soğan, maydanoz, margarin, karabiber, tuz

Yapılışı:

Kemeler soyulup yıkanır, doğranır. Soğan doğranır ve kemeler ile beraber yağda kavrulur. Yumurtalar bir kapta çırpılır, içine tuz, karabiber ve kıyılmış maydanoz eklenir. Üzerine kemeler katılır. Yumurtalar pişince sıcak servis yapılır.

KEMELİ PİLAV

Malzemeler:

 

 

2 bardak bulgur, 1 kg keme, 4 kaşık sade yağ, tuz, karabiber,

Yapılışı:

Kemeler yıkanır ve küçük parçalara bölünür, tencerede kavrulur, 2 bardak suyla 15 dakika haşlanır. Tencereye bulgur eklenir, 2 bardak su eklenir ve tuz atılır. Suyu çekinceye kadar pişirilir. Üzerine karabiber serpilir. Sıcak servis yapılır (8) (Şekil 2).

Bunların yanı sıra evlerinizde bu lezzeti tatmak adına tepsiye, bir köfte bir keme olacak şekilde yan yana dizip fırında kısık ateşte özleşene kadar pişirebilirsiniz.

Teşekkür: Keme Kebabı tarifini bizimle paylaşan Altın lokantası çalışanlarına teşekkür ederim.

 

KAYNAKLAR

 

(1)       F. Gücin, B. Dülger, \"Yenen ve Antimikrobiyal Aktiviteleri Olan Keme Mantarı (=Terfezia boudieri Chatin) Üzerinde Araştırmalar\" Ekoloji Çevre Dersisi, Nisan-Mayıs-Haziran 1997 SAYI: 23 (sayfa; 27-33)

 

(2)Baytop,       T, Türkiye Bitkileri ile Tedavi, ist. Univ. Yayınları No: 3255, istanbul, 1985.

 

(3)Güzelbay,    C.C., Kemeye Dair. Güney Postası, 1946.

 

(4)       Mollamehmetoğlu, Z„ Sünen-i Tirmizi, Cilt 3, Yunus Emre Yayınları, 1 981.

 

(5)Gücin,         F.Tamer, A.Ü., Terfezia boudieri Chatin \"DomalanHnın Antibiyotik Aktivitesi Üzerinde Invitro Araştırmalar. VIII. Ulusal Biyoloji

Kongresi; Zooloji, Hidrobiyoloji, Temel ve Endüstriyel Mikrobiyoloji Tebliğleri Ciltli, 107-113, E.Ü.F.F. Baskı işleri, izmir, 1986.

 

(6)Ahmed,       AA, Mohamed, M.A., Hami, M.A., Libyan Truffles \'Terfezia boudieri Chatin\": Chemical Composition and Toxicity. Jour, of Food Science 46:927-929,1981.

 

(7)Konar,        W., Gücin, F., Pehlivan, D., Elazığ-Malatya Yöresinde Yetişen Çöl Domalanı Mantarından Terfezia boudieri Chatin\'in Yağ Asitlerinin Analizi, XI. Ulusal Biyoloji Kongresi, 24-27 Haziran 1992, Elazığ, G. Biyoloji Seksiyonu Bildiri Kitabı, 189-194,1992.

 

(8)http://www.urfaurfa.com/?Bid=161044

 

(9)S.    Algın, \"Yöremizden Soframıza Urfa Mutfağı\" Harran yayınları, Şanlıurfa.

 

 

M. Maruf BALOS

Biyoloji Öğretmeni

 

 

 




Bu haber 212463 defa okunmuştur.

YORUM YAZ

FACEBOOK YORUM
Yorum

İLGİNİZİ ÇEKEBİLECEK DİĞER HABERLER
ÇOK OKUNAN HABERLER
YUKARI